Ricette e salute: selezione dei piatti e criteri guida del ricettario ARS-Regione Toscana


30/1/2018
Il primo passo per costruire il ricettario regionale Cucina toscana - Ricette e salute è stato censire tutti i ricettari pubblicati sulla cucina toscana. Con il contributo della Biblioteca dell’Identità toscana del Consiglio regionale sono stati identificati 341 libri che nel titolo riportavano un esplicito riferimento ai piatti del territorio toscano. Di questi, 270 sono stati esclusi perché non contenevano informazioni adeguate sulle quantità degli ingredienti – volumi, pesi, pezzature – necessarie per la valutazione nutrizionale.Ricetteesalute prima copertina

I testi delle 5.731 ricette dei 71 libri selezionati sono stati informatizzati creando una banca dati contenente per ciascuna ricetta il nome, la portata di riferimento (antipasto, primo, secondo, contorno, dolce), la zona geografica di appartenenza (comune, area, provincia), il nome e la quantità degli ingredienti, la procedura di preparazione e la pubblicazione da cui è tratta.

Escludendo le versioni ripetute della stessa ricetta presenti in più libri, le singole ricette sono risultate 2.348. La loro distribuzione geografica ha identificato 22 aree gastronomiche, di cui 10 coincidenti con il livello provinciale e 12 con aree più piccole. Di queste, 7 sono all’interno di province, tra cui la Lunigiana per la provincia di Massa-Carrara, la Garfagnana e la Versilia per quella di Lucca, il Mugello per quella di Firenze, il Casentino, la Val di Chiana e la Valtiberina per quella di Arezzo. Al contrario, 5 aree gastronomiche – Chianti, Valdarno, Val d’Elsa, Maremma e Amiata – interessano più province. Le 1.072 ricette che non avevano un’esplicita indicazione geografica sono state attribuite alla Toscana nel suo complesso. Tutte le ricette sono state perciò ricondotte a 10 province o alla regione Toscana. Le ricette delle zone a cavallo tra più province sono state attribuite a una delle province interessate, in base al giudizio degli esperti. Per ciascuna provincia è stata condotta una ricerca sulla tradizione gastronomica locale, con alcuni riferimenti alle origini dei piatti più rappresentativi, a cura di storici delle Università di Firenze e di Modena e Reggio Emilia.

Per scegliere quali ricette potessero trovare spazio in un ricettario di 320 ricette, ARS ha cercato il supporto degli esperti delle tipicità gastronomiche della nostra regione, individuati tra gli enti e associazioni del settore. Hanno aderito all’invito l’Unione Regionale Cuochi Toscani, Slow Food, l’associazione Io Cucino il Territorio, l’Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana (ASET) e i cuochi e ristoratori aderenti all’iniziativa della Regione Toscana “Vetrina Toscana”. Tramite l’Ufficio scolastico regionale è stata raccolta l’adesione anche di 9 istituti alberghieri. Complessivamente, hanno partecipato alle selezioni 53 esperti, distribuiti in 11 gruppi di lavoro (10 per le aree gastronomiche provinciali e 1 per l’area Toscana). Ciascun partecipante ha espresso un giudizio sul grado di tipicità delle ricette della propria area su una scala da 0 a 10. Le votazioni si sono svolte nelle sedi degli istituti alberghieri o in autonomia, usando un software realizzato ad hoc, con l’assistenza sul posto o telematica dell'ARS.

Per rendere fattibile il lavoro, gli esperti hanno prima votato sul grado di tipicità delle ricette in base esclusivamente al titolo, senza leggere ingredienti e preparazione di tutte le varianti. Al termine delle votazioni on-line sono state stilate le 11 graduatorie (10 provinciali + 1 Toscana) delle ricette più votate. In base alle proporzioni del numero di ricette per area provinciale e per portata (antipasti, primi, secondi, contorni e dessert) sul totale delle ricette, è stato definito quante ricette spettassero a ciascuna area provinciale e, all’interno di queste, a ciascuna portata. Poiché per molte ricette erano disponibili più versioni della stessa (fino a un massimo di 39 per l’acquacotta), gli esperti degli 11 gruppi di lavoro hanno espresso un secondo giudizio, questa volta sul grado di tipicità degli ingredienti e delle modalità di preparazione, sempre su una scala da 0 a 10. Tra le varianti delle ricette sono state selezionate quelle con un voto maggiore o uguale a 7 espresso da più della metà degli esperti. Nei casi in cui nessuna delle varianti soddisfaceva il criterio, sono state scelte quelle su cui vi era comunque maggiore accordo, definito dal voto maggiore o uguale a 7 per almeno il 25% dei votanti.

Applicando questi criteri, numerose ricette presentavano ancora più varianti ritenute ugualmente tipiche. In questi casi, per arrivare a identificare la variante da inserire nel libro, si è utilizzato il criterio nutrizionale, in base al quale era da preferire quella con valori in nutrienti migliori per la salute. In particolare, è stata scelta la ricetta con il maggior numero di caratteristiche nutrizionali positive (presenza di minerali – esclusi sodio e cloro –, vitamine, fibra, acidi grassi omega-3 a lunga catena in una porzione in quantità superiore al 20% del consumo quotidiano raccomandato) e il minor numero di caratteristiche nutrizionali negative (calorie, grassi saturi, zuccheri e sale da cucina in una porzione in quantità superiore al 30% del consumo quotidiano raccomandato).

Per ogni ricetta la quantità di ingredienti è riferita al numero di persone indicate. Un gruppo di nutrizionisti ha trasformato con un software specifico gli ingredienti in calorie, macro e micronutrienti per 100 grammi e per porzione, tenendo conto anche delle variazioni dovute a metodi di preparazione e cottura. I valori energetici e dei macronutrienti sono stati calcolati, per ogni porzione, rispettivamente in chilocalorie (kcal) e grammi, e in termini di contributo percentuale al fabbisogno giornaliero di riferimento per un adulto medio (2000 kcal). Nel ricettario sono riportati i valori nutrizionali che la normativa UE impone sulle etichette: energia, grassi, grassi saturi, carboidrati, zuccheri, fibra, proteine e sale.

I testi originali delle ricette sono stati rivisti, per rendere omogenea la porzionatura, esplicitare il dosaggio di alcuni ingredienti, uniformare lo stile. Talora sono state aggiunte delle annotazioni su varianti consolidate della ricetta; in alcuni casi, infine, il nome stesso della ricetta è stato variato rispetto alla formulazione originale, per armonizzarlo al progetto d’insieme. Tali interventi sono stati concordati con gli aventi diritto. Alcune ricette selezionate dai votanti non sono state rese disponibili, pertanto sono state commissionate ex novo ad autrici qualificate.

L’ultima fase della compilazione del ricettario è stata dedicata alla descrizione degli aspetti salutistici. Per ogni ricetta sono state redatte “Note di salute”, in cui si è valorizzato il contributo energetico, così come la ricchezza in macro e micronutrienti, e si è espresso un giudizio nutrizionale con brevi consigli per un’equilibrata dieta giornaliera. Attraverso un grafico si è illustrata per ciascun nutriente la quota del fabbisogno giornaliero coperta dal consumo di una porzione del piatto. Infine, in base a nutrienti e metodi di cottura, ogni ricetta è stata collocata su uno dei 6 livelli della PAT®. I professionisti del Settore nutrizione dei Dipartimenti di Prevenzione delle USL della Toscana hanno rivisto le Note di salute e la collocazione dei piatti nei livelli della PAT®.

Sono state escluse ricette della tradizione fra le più votate, là dove alcuni ingredienti siano vietati dalle norme vigenti. In particolare, sono state escluse le ricette con “cèe o ceche” (Decreto del Presidente della Giunta Regionale n. 54/R del 22 Agosto 2005) e “datteri di mare” (Regolamento CE 1967/2006). Sono state escluse le ricette che contenevano sangue di maiale, per la complessità a reperire l’alimento rispondente ai dettami legislativi (Regolamento CE 853/2004).



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